تاج خبر، گروه استان‌ها: در دنیایی که عطر نان تازه، دل‌ها را شاد می‌کند و بوی آن، خاطرات شیرین کودکی را زنده می‌کند، عده‌ای با هر لقمه، درگیر دنیایی از چالش‌های پنهان می‌شوند.
قصه سلیاک، قصه نان‌هایی است که حسرتشان، بار سنگینی بر دل می‌گذارد؛ نان‌هایی که دیگر نه تنها لذت، که با خود ترس از بیماری و دغدغه سلامتی را به همراه دارند.
لقمه‌های ممنوعه!
بیش از یک هزار و ۵۰۰ نفر از بیماران مبتلا به سلیاک در فارس شناسایی شده‌اند که آمار دقیقی نیست چون بسیاری افراد نام خود را در سامانه ثبت نکرده‌اند. برای مبتلایان به سلیاک، انتخاب یک تکه نان ساده، سفری پر از تردید و دقت است.
بیماری سلیاک، یک اختلال خود ایمنی پیچیده است که با مصرف پروتئین موجود در گندم، جو و چاودار یافت می‌شود، تحریک می‌شود، فراتر از یک مشکل گوارشی ساده است. این بیماری که بسیاری از مبتلایان به آن تا سال‌ها از وجودش بی‌خبرند، زندگی روزمره، روابط اجتماعی و سلامت روان آنها را تحت تأثیر قرار می‌دهد.
بیماری سلیاک، اگرچه با علائم گوارشی مانند نفخ، اسهال، یبوست و درد شکم شناخته می‌شود، اما اثرات آن بسیار عمیق‌تر است و ابعاد مختلف زندگی فرد را در بر می‌گیرد. یکی از بزرگترین چالش‌ها برای این بیماران، یافتن غذای سالم و بدون گلوتن در محیط‌های اجتماعی است.
تشخیص دیرهنگام و آسیب‌های جدی بیمار سلیاکی
متأسفانه، بسیاری از افراد جامعه اطلاعات دقیقی درباره بیماری سلیاک و رژیم غذایی سخت‌گیرانه مورد نیاز آن ندارند. این عدم آگاهی گاهی منجر به بی‌توجهی به شرایط بیمار، ارائه غذاهای نامناسب یا حتی نادیده گرفتن رژیم غذایی خاص آنها می‌شود.
محصولات غذایی بدون گلوتن چه در استان فارس و چه در سطح کشور معمولاً قیمت بالاتری نسبت به محصولات عادی دارند. این مسئله می‌تواند فشار مالی قابل توجهی را بر دوش بیماران و خانواده‌هایشان وارد کند، به خصوص که رژیم غذایی بدون گلوتن یک انتخاب نیست، بلکه یک ضرورت پزشکی است.
بیماری سلیاک در ۸۰ درصد بیماران مبتلا شناسایی نمی‌شود
محبوبه فضایلی، عضو هیأت علمی بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز در گفتگو با تاج خبر گفت: بیماری سلیاک یک اختلال شایع خود ایمنی است که با دریافت پروتئین گلوتن برانگیخته می‌شود. این پروتئین در غلاتی مانند گندم، جو و چاودار یافت می‌شود و در حال حاضر، حدود یک تا یک و نیم درصد از جمعیت جهان به این بیماری مبتلا هستند.
وی با بیان اینکه بیماری سلیاک در ۸۰ درصد بیماران مبتلا شناسایی نمی‌شود، ادامه داد: بیش از یکهزار و ۵۰۰ نفر از بیماران مبتلا به سلیاک در فارس شناسایی شده‌اند، که متأسفانه آمار دقیقی نیست و بسیاری افراد نام خود را در سامانه ثبت نکرده‌اند.
عضو هیأت علمی بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز افزود: خستگی، افسردگی، کم خونی، علائم گوارشی و به تأخیر افتادن رشد، از جمله علائم این بیماری است، در صورتی که بیماران مبتلا به این بیماری از تغذیه مناسب این بیماری استفاده نکنند، واکنش‌های دستگاه گوارش در آنها بسیار شدید و احتمال ابتلاء به بیماری خطرناک سرطان روده برای آنها وجود دارد.
فضایلی گفت: افراد مبتلا به سلیاک بعد از مصرف غذاهای حاوی گلوتن دچار اختلال در هضم می‌شوند که در طولانی مدت به پرزهای دیواره روده آسیب وارد می‌کند. این امر منجر به اختلال در جذب ریزمغذی‌هایی مانند آهن، اسیدفولیک، کلسیم و ویتامین‌های محلول در چربی شده و مشکلاتی مانند یبوست، کم‌خونی، زخم‌های دهانی، دردهای شکمی، نفخ، ناباروری و پوکی استخوان را به همراه دارد.
رعایت رژیم غذایی فاقد گلوتن، مهم‌ترین و اولین قدم برای بیماران سلیاکی است
عضو هیأت علمی بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز با تأکید بر اینکه بیماری سلیاک درمان خاصی ندارد، گفت: رعایت رژیم غذایی فاقد گلوتن، مهم‌ترین و اولین قدم برای بیماران سلیاکی است. به منظور تولید محصولات بدون گلوتن برای این بیماران، باید ترکیبات حاوی گلوتن مانند گندم، جو و چاودار از فرمولاسیون حذف شده و از ترکیب آردهای فاقد گلوتن مانند آرد ذرت، برنج، سیب‌زمینی، تاپیوکا، سورگوم، ارزن و سویا استفاده شود.
فضایلی، حذف گلوتن از فرمولاسیون محصولات را یکی از چالش‌های تولید محصولات مناسب افراد سلیاکی دانست و گفت: گلوتن جز اصلی تشکیل دهنده خمیر و ایجاد کننده بافت مطلوب در نان و سایر محصولات است. حذف گلوتن می‌تواند منجر به نامطلوب شدن کیفیت خمیر به دلیل چسبندگی بالا و خواص رئولوژیکی ضعیف شود که تشکیل خمیر را با مشکل جدی روبرو می‌سازد. همچنین، افت کیفیت نان حاصل از نظر بافت، طعم، مزه و ظاهر نیز از دیگر مشکلات است.
افراد مبتلا به سلیاک اغلب به بیماری زمینه‌ای دیابت مبتلا هستند
عضو هیأت علمی بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز با اشاره به اینکه افراد مبتلا به سلیاک اغلب به بیماری زمینه‌ای دیابت نیز مبتلا هستند، تصریح کرد: محصولات بدون گلوتن به دلیل بالا بودن میزان نشاسته، شاخص گلایسمی بالایی داشته و با مصرف آنها میزان قند خون سریع افزایش می‌یابد. لذا، استفاده از نشاسته‌های مقاوم که شبیه فیبرهای رژیمی عمل می‌کنند و شاخص گلایسمی پایینی دارند، می‌تواند راهکار مناسبی برای این بیماران باشد.
