برزخ لبنیاتی‌های سنتی و کارخانه‌ای

به گزارش تاج خبر، مسئولان دامپزشکی، هرچند وقتی در معرض پرسش قرار می‌گیرند، تایید می‌کنند که مصرف لبنیات غیرپاستوریزه «در صورت جوشانده شدن»، از نظر بسیاری جهات مانند تب مالت یا ….، مانعی ندارد اما خط محوری رویکردشان در اطلاع‌رسانی عمومی، عموما این است که شهروندان را به سمت لبنیات پاستوریزه، یعنی موادی که از کارخانه خارج می‌شود هدایت می‌کنند.

البته این مسئولان باتوجه به ضرورت صیانت از سلامت عمومی، از یکطرف حق دارند چنین رویکردی اتخاذ کنند، زیرا ممکن است یک یا عده‌ای از افراد یا برخی واحدهای لبنیاتی که سامانه پایش و نظارت بر آنها دقیق و ساختارمند نیست، به علت سهل‌انگاری یا به‌عمد و برای کسب درآمد بیشتر، لبنیات نجوشانده را دستمایه تولید سایر فرآورده‌ها قرار دهند که سلامت عمومی را به خطر می‌اندازد؛ از سویی، برخی خانوارها هستند که نسبت به تولیدات کارخانه‌های تولید مواد لبنی، به هر علت، کم میل یا بی میل شده اند.

برخی مسئولان، البته از جمله دلایل این رویکرد شهروندان و گرایش به سمت لبنیات سنتی را بعضی تبلیغات و خبررسانی‌های خاص معرفی می‌کنند و این اقدامات رسانه ای را جهت دار می‌دانند؛ مانند قاطی کردن وایتکس در شیر یا دیگر موارد؛ هرچند طرفداران استفاده از لبنیات به شکل سنتی، یا مخالفان مواد لبنی کارخانه ای نیز حرف‌های خود را دارند و مدعی هستند که دستکاری‌ها در کارخانه‌ها – از اضافه کردن مواد یا کم کردن از مواد طبیعی لبنی که خداوند در طبیعت آفریده، مشکل ساز هستند.

در واقع، ادامه این وضعیت به شکل کنونی، به صلاح نیست و شهروندان هم درگیر یک برزخ یا تناقضی شده اند که تصمیم گیری را برای برخی، سخت می‌کند و چه بهتر که متولیان تصمیم گیر در کشور، باتوجه به واقعیت موجود، و نه براساس سوگیری‌هایی که دارند، به ایجاد ساختارهای علمی و منطبق با واقعیت، یعنی مورد پذیرش شهروندان اقدام کنند.

دغدغه تب مالت

از جمله دغدغه‌های مهمی که دامپزشکی بر استفاده از مواد لبنی پاستوریزه تاکید می‌کند، جلوگیری و پیشگیری از بیماری‌هایی مانند تب مالت است.

تب مالت از بیماری‌های مشترک بین انسان و دام است که با فرآورده‌های خام دامی ارتباط مستقیم دارد اما اینکه مصرف لبنیات محلی یا فله‌ای چقدر در بروز این بیماری موثر بوده، موضوعی است که در این گزارش به آن پرداخته‌ایم.

تب مالت یک بیماری عفونی (باکتریایی) است که از مهمترین بیماری‌های مشترک بین انسان و دام محسوب می‌شود و منشا آن در دام است به طوری که تعداد قابل توجهی از مبتلایان به این بیماری، دامدارانی هستند که ارتباط نزدیک با دام دارند.

اما مصرف فرآورده‌های خام دامی آلوده و لبنیات غیرپاستوریزه نجوشانده نیز از راه‌های انتقال تب مالت به شمار می‌رود و شاید به همین دلیل است که سازمان دامپزشکی، لبنیات فله‌ای را به رسمیت نمی‌شناسد و توصیه مسئولان بهداشتی و دامپزشکی به مردم این است که لبنیات مورد استفاده از جمله شیر، پنیر، ماست و خامه را به‌ صورت پاستوریزه تهیه کنند.

هرچند با وجود توصیه‌ها و هشدارها اما در سال‌های اخیر شاهد افزایش گرایش مردم به مصرف محصولات لبنی محلی و به اصطلاح ارگانیک (تولید محصولات غذایی با روش‌های طبیعی و بدون استفاده از مواد شیمیایی مصنوعی) بوده ایم و هستیم که دلایل متعددی دارد.

متولیان بهداشت و دامپزشکی بر این باورند که لبنیاتی که در کارگاه‌ها یا مغازه‌ها تحت عنوان محلی یا سنتی به فروش می‌رسند، تحت نظارت بهداشتی نیستند و می‌توانند عامل انتقال بیماری‌های مختلف مانند تب مالت باشند.

آن روی سکه

از طرفی بارها شاهد بوده‌ایم که برخی اظهارنظرها و نگرانی‌ها درباره وجود مواد افزودنی و نگهدارنده در شیرهای صنعتی مطرح و باعث شده است که برای جامعه هدف، ذهنیت منفی ایجاد شود.

این در حالی بوده که همزمان البته مسئولان ذیربط تاکید داشته اند که شیرهای پاستوریزه و استریلیزه که در کارخانه‌های معتبر تهیه می‌شوند، حاوی ماده نگهدارنده‌ نیستند و تفاوت در ماندگاری این محصولات به نوع فرآیند حرارتی بر می‌گردد.

نکته طلایی حرارت شیر

همچنین در مواردی که افراد قصد استفاده از شیر سنتی یا فله‌ای را دارند باید شیر را حداقل تا دمای جوش حرارت دهند و ۲ تا سه دقیقه به حالت قل‌زدن نگه داشته شود که رعایت این نکته بهداشتی نقش کلیدی در سلامت شیر مصرفی دارد.

از نظر وضعیت بروز و شیوع بیماری تب مالت در استان کرمان نیز پیش از این معاون سلامت اداره کل دامپزشکی کرمان اعلام کرده بود که موارد مثبت بروسلوز انسانی بر اساس آمار موجود یک عدد غیرنرمال و حالت طغیانی نیست. ما در یک رِنج (طیف و محدوده) بروز بیماری در استان حرکت می‌کنیم.

متن مصاحبه قبلی با صدیقه کاظمی‌نیا درباره چالش‌های کنترل تب مالت را اینجا بخوانید؛ هرچند وی در خبر دیگری از کشف گاوهای آلوده به تب مالت در یک دامداری سنتی در یکی از شهرستان های استان خبر داده بود که به نظر وی، این شیرها تحویل لبنیاتی های سنتی می شده است و این خبر را اینجا ملاحظه کنید.

بالاخره لبنیات سنتی آری یا خیر؟

اما با توجه به اینکه مصرف لبنیات محلی یک واقعیت پیش رو است که نمی‌توان آن را از جامعه حذف کرد، در گفت و گو با این مقام مسئول در دامپزشکی کرمان به بررسی بیشتر این موضوع و اینکه چه راهکارهایی برای مدیریت دامداری‌های سنتی وجود دارد، پرداختیم.

کاظمی‌نیا که می‌گوید خودش اهل شمال کشور است، گفت: خودم در خانواده‌ای بزرگ شده ام که شیر محلی، تخم مرغ و پنیر محلی می‌خوردیم و این طور نیست که گارد (جبهه گیری) یا سوگیری داشته باشم. الان هم در منزل تخم مرغ سبز شانه‌ای بسته بندی می‌گیریم اما تخم مرغ محلی هم می‌خوریم.

وی افزود: هنوز می‌گوییم سوپ با جوجه محلی بخورید و قوت در آن است اما بعد از اینکه به این رشته(دامپزشکی) آمدم و به صورت علمی موضوعات را یاد گرفتم، اعتقادم بر این است که چاره‌ای جز این نداریم که در دنیای با افزایش و فوران جمعیت، به سمت پرورش دام صنعتی و محصول صنعتی برویم.

معاون سلامت اداره کل دامپزشکی استان کرمان اظهار داشت: البته که کشت و صنعت بهترین فرم (شکل) تولید در جهان است؛ از علوفه تا دام و محصول نهایی را خودش دارد و زنجیره‌وار به هم متصل هستند.

منکر برخی اتفاقات در کارخانه ها نیستیم

وی گفت: ما منکر این نیستیم که ممکن است اتفاقاتی در کارخانه‌ها بیفتد، به هرحال بخش خصوصی است و آنجا بحث سود و منفعت مطرح است به ویژه با توجه به اتفاقاتی که در کشور می‌افتد و یکدفعه قیمت علوفه بالا و پایین می‌رود یا قیمت شیر افت می‌کند و ثباتی وجود ندارد.

کاظمی‌نیا ادامه داد: اما شیر گاوداری‌های صنعتی یا سنتی ابتدا به کارخانه می‌رود و سنتی‌ها نیز می‌خواهند شیرشان را اول به کارخانه بفروشند.

ورود شیر برگشتی کارخانه به بازار

وی گفت: در کارخانجات شیر پاستوریزه سکویی وجود دارد که شیر به لحاظ بار میکروبی، باقیمانده‌ها و آفلاتوکسین (سم قارچی که در خشکبار و محصولات لبنی خام دیده می‌شود) مورد آزمایش و تست قرار می گیرد؛ اگر تاییدیه و برگ سبز را بگیرد، وارد کارخانه وگرنه ریجکت (رد شدن) و این شیر وارد بازار می‌شود.

کاظمی‌نیا اضافه کرد: بنابراین نمی‌توانیم تضمین کنیم حتما شیر سالم و شیر با بار میکروبی نرمال بنابر سلیقه دامدارش وارد بازار سنتی می‌شود.

وی در عین حال در پاسخ به پرسش خبرنگار تاج خبر گفت: اما شیری که از دام سالم تهیه و جوشانده شود، چه اشکالی برای مصرف دارد؟ مشتری طعم آن را دوست دارد زیرا به دام هر نوع تغذیه بدهید، طعمش در شیر نمایان است.

جوشاندن تا دمای جوش

معاون سلامت اداره کل دامپزشکی استان کرمان در پاسخ به این پرسش که راهکار پیشنهادی شما در این شرایط چیست؟ گفت: این طور نیست که ما در مورد شیر فله‌ای اصلا صحبت نکنیم و بارها در مصاحبه‌ها نیز گفته ایم اگر شیر به دمای جوش برسد و به قول معروف، یک قُل بخورد در حد ۲ تا ۳ دقیقه کفایت می‌کند و نیاز به ۲۰ دقیقه یا نیم ساعت جوشاندن نیز نیست.

وی افزود: به هر حال شرایط اقتصادی جامعه را هم باید مدنظر داشت ولی ما در جایگاه تصمیم‌گیر و سیاستگذار نیستیم؛ سازمان دامپزشکی چیزی به نام لبنیات فله و لبنیات غیرپاستوریزه را به رسمیت نمی‌شناسد و سیاست حداقل ۲۰ سال اخیر این بوده که آرام آرام به سمت صنعتی شدن و پاستوریزاسیون برویم (فرآیندی که طی آن با حرارت دادن مواد غذایی، باکتری‌ها، ویروس‌ها و دیگر عوامل بیماری‌زا از بین می‌روند اما طعم و کیفیت محصول را تحت تاثیر قرار نمی‌دهد).

کاظمی‌نیا در ادامه در پاسخ به این موضوع که وضعیت مصرف مواد لبنی در جامعه اما به گونه دیگری است، اظهار داشت: بله، باید گفت این سیاست تاکنون آنطور که باید برای همه جواب نداده و مثال دیگر نیز این است که اگر در شهرهای کوچک جلو کشتارگاه‌های سنتی را بگیریم، مردم در خانه‌های خود دام را کشتار می‌کنند.

کارخانه‌های شیر تحت نظارت دامپزشکی

وی در پاسخ به خبرنگار تاج خبر درباره برخی انگاره های ذهنی مثل افزودن روغن یا دیگر مواد به مواد کارخانه ای و نیز برداشتن برخی مواد از شیر اصلی، گفت: البته شیر انواع مختلف شامل شیر پرچرب، متوسط چرب و کم چرب دارد، بنابراین این طور نیست که به شیر پرچرب، روغن خاصی اضافه شود و اگر افزودنی وجود دارد، مجاز است.

این مقام مسئول در دامپزشکی با تکرار این مطلب که ممکن است برخی اتفاقات در کارخانه‌ها بیفتد افزود: همه کارخانه‌هایی که در استان کرمان وجود دارد، دکتر دامپزشک دارند.

وی بیان کرد: ۹ کارخانه شیر پاستوریزه فعال در حوزه شمال استان داریم (۱۷ شهرستان به استثنای هشت شهرستان جنوب کرمان که اداره کل مستقل دارند) و تحت نظارت ما هستند.

کاظمی‌نیا گفت: ضمن اینکه در نظر داشته باشید سازمان دامپزشکی نیروی انسانی و بودجه محدود دارد که با این همه دام و دامپزشکی برای انجام ماموریت‌هایش باید از نظر نیرو و بودجه تقویت شود.

به گفته وی با وجود این، سازمان دامپزشکی کشور و به تبع آن اداره کل دامپزشکی استان کرمان ضوابطی را درخصوص تولید و عرضه شیر سالم و بهداشتی وضع و اجرا می‌کند که با واکسیناسیون‌ منظم دام‌ها، آزمایش و بررسی شیر توسط کارشناسان دامپزشکی پس از دوشش در مراکز جمع آوری شیر و انتقال بهداشتی آنها به کارخانه‌های تولید و بسته بندی شیر پاستوریزه، نظارت بر مراحل دریافت شیر خام در این کارخانه‌ها به صورت روزانه انجام می‌شود.

تست حلقه‌ای شیر برای دامداری‌های سنتی

اقدام دیگری هم که به گفته کاظمی نیا در کرمان با ورود خودشان انجام شده و بخشنامه یا دستور سازمانی نیست اینکه برای کنترل بروسلوز چند سال است تست حلقه‌ای شیر (MRT) به عنوان یکی از تست‌های غربالگری روی شیرهای سنتی انجام می‌شود.

معاون سلامت اداره کل دامپزشکی استان کرمان در این باره توضیح داد: ام. آر. تی آزمایش خیلی سریعی است، برای اینکه دام مبتلا به تب مالت را تشخیص دهیم. غیر از واکسیناسیون و خونگیری، ما فرد روستایی را رها نکرده ایم و در مراکز جمع آوری شیر سنتی تست حلقه‌ای انجام می‌دهیم، هرجا مورد مثبت شد ردیابی می‌کنیم که این مرکز از کدام خانه‌ یا گاوداری، شیر را تحویل گرفته است.

در نتیجه همین اقدام ابتکاری و پایش شیرهای دریافتی از دامداری‌های سنتی که به‌طور معمول بیشتر آنها وارد واحدهای لبنیاتی می‌شود، به‌تازگی نیز یک کانون بیماری تب مالت در شهرستان بردسیر شناسایی شده که دامدار گویا خارج از استان، دام بیمار خریده و سبب زیان مالی قابل توجه وی شده است.

جزییات شناسایی کانون تب مالت در یکی از روستاهای شهرستان بردسیر، شیر تجمیع شده از چند گاوداری و کار سخت پیدا کردن موارد مثبت را اینجا بخوانید.

به گزارش تاج خبر همان طور که ابتدای گزارش آمد، موارد ابتلای دام و انسان به بیماری بروسلوز (تب مالت) در استان کرمان نسبت به سال‌های قبل از آن رشد چندانی نداشته و در یک محدوده اتفاق افتاده است؛ از این رو کرمان نسبت به سایر استان‌ها جزو استان‌های آلوده به لحاظ تب مالت در کشور نیست؛هرچند ضرورت مراقبت و پیشگیری را نفی نمی کند.

آمار دقیق ابتلای انسانی را به گفته معاون سلامت اداره کل دامپزشکی کرمان، مرجع آن یعنی دانشگاه‌های علوم پزشکی استان باید اعلام کنند اما در حال حاضر شهرستان‌های رفسنجان و سیرجان بالاترین ابتلای انسانی به تب مالت را در حوزه شمال استان دارند.

پرورش سنتی دام در استان، فقدان هویت‌گذاری دام‌ها، چرخش و جابه‌جایی مستمر دام‌ها و اینکه امکان ردیابی دام را با مانع جدی مواجه کرده، از چالش‌های کنترل بیماری تب مالت خوانده می شود که به عقیده معاون سلامت دامپزشکی استان کرمان، هم در زمینه ارتقای وضعیت دامداری‌های سنتی و هم مصرف لبنیات بهداشتی نیاز به فرهنگ سازی داریم.

چالش بزرگ جابه‌جایی مستمر دام‌ها

معاون سلامت اداره کل دامپزشکی استان کرمان گفت: چالش بزرگی که داریم اینکه باید در زمینه قرنطینه و جابه‌جایی دام کار اساسی انجام شود؛ برای مثال به یک دامداری خانگی می‌رویم که ۱۰ گاو دارد ولی سه ماه بعد هیچ گاوی ندارد و آنها را فروخته است، دلال و واسطه داریم، قصاب دام را می‌خرد و می‌فروشد.

کاظمی‌نیا ادامه داد: یا اینکه دام موجود در گاوداری دامی نیست که دفعه قبل واکسن زدیم. چون هویت گذاری دام نداریم، نمی‌توانیم به‌درستی ردیابی کنیم و دام مرتب در حال چرخش و جابه‌جایی است.

وی گفت: موضوع بعدی مساله دامپروران در استان است که افراد تحصیل‌کرده و مطلع نیستند و خیلی سخت است که برای آنها تغییر فرهنگ و دیدگاه انجام شود؛ معمولا برایشان باورپذیر نیست که اگر هزینه کنند و جایگاه واکسیناسیون یا زایشگاه ایجاد شود، سودش برای خودشان است در حالی که فکر می‌کنند هزینه اضافه است و عموما قائل به مسئول فنی بهداشتی، بهداشت اصولی و مدیریت بهداشتی نیستند.

برای فرهنگ مصرف نیز موفق نبوده‌ایم

معاون سلامت اداره کل دامپزشکی کرمان افزود: مرحله بعد فرهنگ مصرف است و ما هنوز موفق نشده ایم به این فرهنگ سازی برسیم که باید محصولات لبنی پاستوریزه و بهداشتی مصرف شود و دلایلی دارد.

وی گفت: یک دلیل قدرت خرید مردم و بحث اقتصادی آن است. موضوع دوم نبود اعتماد کامل به کیفیت محصولات لبنی است که در بازار وجود دارد؛ یعنی همچنان برخی افراد می‌گویند شیر پاستوریزه آبکی و رقیق است و مواد لازم را ندارد.

کاظمی‌نیا اظهار داشت: مورد سوم هم تبلیغاتی است که انجام شده و زمانی می‌گفتند این محصولات لبنی روغن پالم، آلودگی به دارو، سرکه یا وایتکس دارند و همین موارد در ذهنیت مردم تاثیر گذاشته است. اگر چنین مواردی هم داشته ایم که نمی‌توان به همه واحدهای تولیدی تعمیم داد.

به گزارش تاج خبر، آنچه مشخص است اینکه خطر ابتلا به تب مالت فقط به مصرف لبنیات سنتی محدود نمی‌شود. تماس مستقیم با دام‌های آلوده نیز یکی دیگر از راه‌های انتقال بیماری است. حتی تنفس در محل نگهداری دام یا تماس ترشحات آلوده دامی با زخم یا خراش‌های روی پوست می‌تواند باعث ابتلا شود که این موضوع به‌ویژه در مورد دام‌هایی که در ظاهر علائمی ندارند اما ناقل بیماری هستند، اهمیت ویژه‌ای دارد.

از طرفی با توجه به اینکه یکی از راه‌های ابتلا به تب مالت، مصرف لبنیات فله‌ای دارای آلودگی و نجوشانده است، در کنار این واقعیت که فرهنگ و ذائقه مردم به مصرف لبنیات سنتی در حال گرایش بوده، ضمن اینکه برای مصرف لبنیات پاستوریزه باید فرهنگ سازی و قبل از آن شفاف سازی شود، نمی‌توان لبنیات محلی را نیز به حال خود رها کرد.

تامین شیر سالم و با کیفیت نیازمند همکاری همه‌جانبه از تولیدکنندگان، توزیع‌کنندگان و مصرف‌کنندگان در کنار حمایت و نظارت عالی دولت است،به ویژه آنکه دام مبتلا به بیماری تب مالت باید کشتار و حذف شود اما گفته می‌شود برخی دامداران به دلیل جبران نشدن غرامت، مقاومت می‌کنند و چالش‌های دیگری که در این حوزه مرتبط با سلامت عمومی وجود دارد.

به هر روی و با توجه به موارد پیش‌گفته، ضرورت دارد باتوجه به واقعیت موجود جامعه، ساختار مناسبی برای کاهش موارد ابتلا به بیماری های خطرناک در همه مواد لبنی – چه سنتی و چه کارخانه ای- شکل گیرد و با لحاظ ذائقه و گرایش شهروندان، تا زمانی که تقاضایی برای لبنیات سنتی هست، ساختار نظارت بر آن نیز به طور رسمی وجود داشته باشد، همزمان نیز، آگاه سازی و اقناع افکارعمومی، در مورد سلامت محصولات کارخانه ای، و نیز نحوه استفاده از شیرهای فله ای، انجام شود.

گزارشگران: داود میاندهی- رسول محمدحسنی‌پور